ПЕНЛИВИ ВИНА

Пенливи Пенливо вино за пръв път е произведено във Франция, в областта Шампан, през XVII в. Само произведеното в тази област пенливо вино може да носи името “шампанско”, всички други страни или райони, произвеждащи такова вино трябва да го обявяват на етикета като пенливо вино. Например във Франция в другите виноделни райони се използва названието “креман”, в Испания – “кава”, в Италия – “спуманте”, в Русия – “игристое”, в англоговорящите държави – “спарклинг уайн”. Всички тези названия покриват едно характерно качество – наличието на мехурчета въглероден двуокис във виното, които започват да се появяват след отварянето на бутилката. Производството на пенливо вино се извършва по два метода – класически и резервоарен (Шарман) (акроторфен). Производството на това вино се извършва по пътя на повторна ферментация на базови вина, произведени по принципа на белите вина. За да стане качествено шампанско, виното, което повторно ферментира, се подбира и купажира (смесва) от различните съдове, в които е преминала първата ферментация. Към тях се добавят партиден ликьор (смес от плодова захар) и дрожди. При класическия метод вторичната ферментация протича в бутилки, поставени на специални стативи наречени пюпитри на постоянна температура. Бутилките се поставят в почти или вертикално положение, с дъното нагоре, за да може утайката образувала се от дрождите да падне в гърлото. Всяка бутилка се завърта ежедневно, за да не остава утайка по стените. Утайката представлява дрожди и твърди частици от самото вино. По време на ферментацията въглеродният двуокис под въздействието на налагането в бутилката се свързва с молекулите на захарта и остава в течността. Налягането в бутилката достига до 7 атмосфери, което в сравнение с автомобилните гуми е почти 3? пъти повече. За протичането на този процес са нужни 3-4 години, което определя високата цена на този вид вина. След приключването на ферментацията, гърлото на бутилката се замразява и с отстраняването на производствената тапа, утайката буквално излита под въздействие на налягането в бутилката. Бутилката се допълва с базово вино от същата партида и се поставя известната търговска коркова тапа за шампанско. Този процес се нарича декоргажмент (фр.). При метода “Шарман” всички тези процеси се извършват в резервоар и протичат за около 1 година. Такова производство има в почти всички винарски страни, то е по-евтино и бързо. Сортовете грозде използвани за производството на шампанско са шардоне (бял сорт), пино ноар и пино мюние (червени сортове). Единствено в производството на пенливи вина се допуска смесването на бели и червени сортове, а ако на етикета на виното е отбелязано “Блан де блан” означава, че виното е произведено само от бели сортове грозде. Розе шампанско се получава като се използва 45-70% червени сортове и 55-30% бели сортове. Червено шампанско не се произвежда. В България се произвежда пенливо вино от бели сортове грозде мискет, шардоне, мускат и димят в зависимост от отглежданите в района на производителя сортове. Някои производители правят и червени вина от сортовете мерло и каберне совиньон. По-нискокачествено вино от подобен вид е газираното вино, в което се вкарва въглероден двуокис както при газираните напитки.